Sicurezza alimentare: quando prevenire è meglio che curare

Sicurezza alimentare: quando prevenire è meglio che curare
Sicurezza alimentare: quando prevenire è meglio che curare
Igiene Industriale

Il piano HACCP permette di monitorare tutta la filiera del processo produttivo per garantire la soddisfazione del cliente e la tutela della salute pubblica

La sicurezza degli alimenti prodotti e immessi nel commercio è fondamentale per qualsiasi azienda, grande o piccola, che si occupi della distribuzione di cibo, e di sicuro non può prescindere dal rispetto di precise norme igieniche. Una fetta di carne mal conservata in un supermercato, frutta manipolata in modo scorretto o altri tipi di vivande esposte ad inquinamenti di vario tipo può infatti provocare seri danni a chi le consuma.

Per questo molte imprese alimentari, dai bar alle pasticcerie, dalle pescherie ai panifici, passando per le mense pubbliche  e le salumerie, sono tenuti a dotarsi di un  piano di autocontrollo, chiamato HACCP, per garantire l’igiene e la sicurezza alimentare.

HACCP è infatti un acronimo che significa letteralmente “Hazard Analisys Critical Control Point”, cioè Analisi dei punti critici e dei punti di controllo. È un sistema che fu inventato negli anni Sessanta negli Stati Uniti per garantire che il cibo che veniva mandato nello spazio per sfamare gli astronauti della Nasa, intenti a scoprire altri mondi, fosse esente da qualsiasi contaminante e garantisse loro l’assenza di qualsiasi malattia. In Italia, così come in tutti i paesi della Comunità Europea, per chi produce alimenti è diventato obbligatorio a partire dall'inizio degli anni Novanta redigere un piano HACCP delle proprie attività per dare al consumatore finale un alto livello di sicurezza igienico sanitaria. Viene così garantita, attraverso uno studio realizzato da esperti l’assenza di corpi estranei, come pezzi di vetro e plastica, di batteri pericolosi come salmonella e stafilococchi, e l’assenza di contaminanti di natura chimica e biologica.

Il piano, dunque, pone un accento importante sulla qualità alimentare, concetto che però va oltre la semplice soddisfazione del cliente, ma punta piuttosto alla tutela della salute pubblica. Prima dell’adozione dell’HACCP i controlli venivano effettuati a valle del processo produttivo, con l’analisi della salubrità del prodotto finito, pronto per la vendita e con una eventuale azione correttiva fatta a ritroso, il che accentuava i rischi legati alla cattiva igiene del prodotto stesso. Il sistema in questione, invece, puntando sulla prevenzione, analizza i possibili pericoli verificabili in ogni fase del processo produttivo e nella fasi successive, come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita al consumatore, monitorando tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione del prodotto.

Sono sette i principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP: identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre; identificare i punti critici di controllo; stabilire per questi i limiti critici che differenziano l’accettabilità dall’inaccettabilità; stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo. E ancora prevedere azioni correttive se un punto critico non risulta essere sotto controllo; fissare le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate e predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare. Sono inoltre state redatte dalla Commissione Europea delle Linee Guida sullo sviluppo e l’applicazione delle procedure basate su questi sette principi, per aiutare maggiormente tutti coloro che intervengono nella catena della produzione alimentare.

“Dopo un primo sopralluogo nell’azienda interessata - spiega Stefania Casadio, direttore generale di Esia -  e la raccolta della documentazione necessaria, si procede al piano dell’offerta a seconda che si tratti di una attività commerciale o di ristorazione. Il piano HACCP identifica dei punti critici, che sono fermi e indispensabili. A questi si aggiungono servizi ulteriori che offre Esia, come i rilievi microbiologici su operatori, aree e superfici, che possono essere effettuati a discrezione del responsabile HACCP dell’impresa alimentare che si rivolge a noi per stabilire il piano di prevenzione”.

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