Sicurezza alimentare, il rischio botulino nelle conserve

Sicurezza alimentare, il rischio botulino nelle conserve
Sicurezza alimentare, il rischio botulino nelle conserve
Igiene Alimentare

Per evitare l'intossicazione necessario seguire tutte le norme igienico sanitarie durante la fase di sterilizzazione che conserva il prodotto a lungo termine

Con l'arrivo dell'autunno aumenta notevolmente la produzione delle conserve alimentari, sia a livello industriale che domestico. Si tratta di prodotti fortemente richiesti dai consumatori, la loro preparazione dev'essere effettuata in maniera puntigliosa per scongiurare il rischio più rilevante, ovvero il botulismo alimentare.

 

LA STERILIZZAZIONE

Le conserve sono tutte quelle preparazioni alimentari, confezionate in contenitori a chiusura ermetica, che subiscono trattamenti termici che ne permettono la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente. Generalmente si distinguono in conserve acide e non acide.

La stabilizzazione delle conserve è un processo che permette di bloccare l'attività degli enzimi e dei microrganismi, naturalmente presenti negli alimenti, che ne causano il deterioramento e la perdita della commestibilità. Il processo di stabilizzazione più importante è la sterilizzazione che consiste nel trattare un alimento confezionato ermeticamente a temperature maggiori di quella di ebollizione dell'acqua, pertanto sono necessarie una serie di apparecchiature specifiche in grado di distruggere tutti gli enzimi e le forme microbiche.

 

L'INTOSSICAZIONE

Il botulino è una grave intossicazione alimentare causata da una tossina, prodotta dal batterio Clodstridium botulinum, che provoca disturbi gastrointestinali e quadri neurologici di paralisi, che possono portare alla morte del paziente per il blocco dei muscoli respiratori.

I sintomi dell'intossicazione compaiono dopo 12-24 ore dall'ingestione della tossina botulinica contenuta nell'alimento, evidentemente privo del rispetto di tutte le norme igieniche durante la preparazione.

I casi di botulino riguardano principalmente conserve vegetali, zuppe, salse e condimenti, prodotti a base di carne e pesce, come il tonno in scatola.

Un tipo di conserva che invece non è a rischio è la marmellata, infatti, si tratta di un prodotto preparato con una notevole quantità di zucchero in grado di bloccare l'eventuale crescita della tossina.

 

LE REGOLE PER LA PREPARAZIONE

Durante la fase di preparazione esistono tre regole da seguire per scongiurare il rischio botulino. La prima è l'acidificazione della conserva con una soluzione contenente acqua e aceto, la seconda è la conservazione in salamoia con il 10% di sale, la terza è il congelamento immediatamente dopo la preparazione, oppure il passaggio in frigorifero per non più di tre giorni.

Alcune di queste conserve come nel caso del tonno, del pesto o della carne in scatola, devono essere sterilizzate e il trattamento può essere fatto solo a livello industriale.

Tutti i barattoli e i vasetti (il vetro è il materiale migliore) vanno conservati a temperatura ambiente per periodi variabili da 1 a 4-5 anni in luoghi asciutti, dopo l'apertura è necessario tenerli sempre in frigorifero.

Cerca una notizia

Newsletter