Analisi chimica degli alimenti: la presenza di metalli nel cibo

Analisi chimica degli alimenti: la presenza di metalli nel cibo
Analisi chimica degli alimenti: la presenza di metalli nel cibo
Igiene Alimentare

I laboratori specializzati hanno il compito di esaminare i composti dei prodotti per ricercare la presenza di sostanze pericolose come il piombo e l'arsenico

Negli ultimi decenni la contaminazione alimentare da metalli è diventata una tematica di primaria importanza agli occhi dell’opinione pubblica. Il progresso tecnologico ha infatti comportato un incremento delle emissioni naturali di alcuni elementi come il piombo e l'arsenico, che bisogna tener d’occhio per tutelare la salute dei consumatori.

PROPAGAZIONE DEI METALLI

I metalli sono costituenti naturali della crosta terrestre che, attraverso fenomeni naturali come l'erosione dovuta all'acqua e al vento, si diffondono nell'ambiente come polveri o dilavati nei fiumi. Tutto ciò comporta una naturale propagazione anche all'interno della catena alimentare, tanto che gli enti legislatori sono intervenuti tentando di abbassare le emissioni dei contaminanti chimici, stabilendo dei precisi limiti sul contenuto dei metalli nei prodotti.

LE CONSEGUENZE NEGATIVE

Se da un lato i metalli sono essenziali per mantenere un corretto metabolismo, dall'altro possono avere un diverso effetto in funzione della quantità assunta. In particolare, si parla addirittura di avvelenamento acuto nel caso di dosi eccessive, mentre l'intossicazione cronica si registra quando si ingeriscono piccole quantità, che comunque vengono assorbite dal corpo nel lungo periodo.

Quando il nostro organismo non è in grado di eliminare i metalli si parla di bioaccumulo. Tale fenomeno avviene soprattutto in presenza di quelli indicati come pesanti (piombo, mercurio, cromo, nickel, arsenico e cadmio antimonio). Le conseguenze possono risultare gravi e portare anche alla morte.

IL RAPPORTO ISTISAN

Il rapporto Istisan, a cura dell'Istituto Superiore di Sanità (ISS), spiega le procedure che devono essere adottate dai laboratori accreditati per le operazioni di analisi degli alimenti. Gli esami sono atti a rilevare proprio la presenza di metalli e devono garantire il rispetto dei criteri fissati dalla normativa europea.

Prima di tutto è necessario fare particolare attenzione alla pulizia delle attrezzature utilizzate, soprattutto quelle di vetro. Il processo di verifica negli alimenti, chiamato anche mineralizzazione, può avvenire mediante incenerimento, per via umida in sistema aperto oppure nel forno a microonde.

Il cibo analizzato viene in ogni caso messo a contatto con reagenti quali acidi minerali, acqua ossigenata e modificatori di matrice.

Nel caso dell'incenerimento a secco, il prodotto analizzato viene carbonizzato su una piastra riscaldante in maniera lenta e graduale. I residui carboniosi vengono trasferiti in un forno e lasciati per otto ore alla temperatura di 380°.

La mineralizzazione per via umida avviene invece grazie alle sostanze additive e a un refrigerante che raffredda gradualmente il prodotto. Al termine del processo il residuo deve passare su una piastra e infine portato a volume con acqua bidistillata.

La soluzione del forno a microonde è la più semplice dal momento che il prodotto viene inserito all'interno di un contenitore con le sostanze reagenti.

ARSENICO E PIOMBO

Dalle analisi risulta che l'arsenico è presente negli alimenti quali latte, latticini, acqua potabile, cereali (tranne il riso) e nei cibi ad hoc dell'infanzia. Per questo motivo, l'esposizione a tale metallo avviene principalmente nei primi tre anni di vita andando a colpire i bambini.

Il piombo, invece, può penetrare attraverso la pelle e il tratto gastrointestinale, viene scarsamente assorbito dal corpo umano ed è eliminato principalmente attraverso le feci.

La sostanza entra così nel sangue e viene immagazzinata nelle ossa e nei tessuti morbidi, incluso il fegato. Quando il piombo si accumula viene trattenuto nel sistema nervoso centrale, nel cervello, nelle ghiandole e nei capelli, comportando il rischio di gravi patologie.

La sua provenienza è da attribuirsi al consumo di alcolici, cibi conservati, ingerimento involontario di sporcizia, pezzetti di carta e vernici delle confezioni alimentari. 

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