Ciclo di produzione del vino: le analisi in laboratorio

Ciclo di produzione del vino: le analisi in laboratorio
Ciclo di produzione del vino: le analisi in laboratorio
Igiene Alimentare

Dopo la vendemmia avviene il processo di trasformazione dell'uva. Durante la fase di fermentazione importante verificare la presenza di lieviti e batteri

Settembre e ottobre sono i mesi della vendemmia ed è proprio in questo periodo che si sta ultimando la raccolta dell'uva. La fase successiva è la più delicata, quella che porta alla produzione del vino attraverso un lungo processo nel quale ogni dettaglio è fondamentale ai fini dell'esito finale, tra cui l’attenzione all’assenza di contaminazioni batteriche e ad eventuali analisi specializzate.

DALL'UVA AL VINO

Dopo la vendemmia l'uva viene portata nelle cantine per la pigiatura. Si tratta della fase in cui avviene la rottura meccanica degli acini. Successivamente, si esegue la diraspatura per eliminare tutti i raspi presenti. A questo punto la massa viene immessa nelle presse e il liquido si riversa nelle vasche di fermentazione, attraverso apposite tubature e solfitato con dosi di anidride solforosa. In molte cantine si aggiungono anche i lieviti per aiutare ad accelerare il processo e ottenere una maggiore qualità del vino.

Nel caso dei rossi si procede anche con la macerazione delle bucce, al fine di ottenere dalle stesse la maggiore quantità di estratti e di colore. Nel caso dei bianchi, esse vengono tolte subito dopo la pressatura.

Al termine della fermentazione si passa alla svinatura, che dev'essere effettuata il più possibile in assenza di aria. Successivamente il vino viene imbottigliato, conservato e fatto invecchiare prima dell'immissione sul mercato.

LA PRESENZA DI LIEVITI

Nella fase di fermentazione i lieviti e i batteri giocano un ruolo fondamentale. Essi sono presenti naturalmente nell'uva e senza un controllo adeguato possono intralciare la buona riuscita del prodotto finale.

La presenza dei lieviti è condizionata dall'andamento meteorologico, soprattutto in caso di pioggia, dalla varietà e dal grado di maturazione dell'uva, dalla posizione dell'acino nel grappolo, dallo spessore e dallo stato ceroso presente negli stessi, dal tipo di coltivazione adottata, dall'impiego di prodotti chimici e fertilizzanti, dai danni naturali provocato da uccelli, insetti e muffe.

Il danneggiamento degli acini e la fuoriuscita del succo generano lo sviluppo di popolazioni microbiche, funghi e batteri acetici che possono alterare la composizione chimica dell'uva e influenzare negativamente il processo di produzione del vino.

L'analisi su vini e mosti, svolti da laboratori specializzati in questo genere di ricerche, è utile per verificare eventuali sterilità in bottiglia, prevenire ed eliminare rifermentazioni, anticipare il blocco della fermentazione, monitorare la vitalità dell'attività microbica, conteggiare le cellule vitali e analizzare il deposito e i problemi di torbidità.

LE ANALISI IN LABORATORIO

Le analisi in laboratorio si concentrano sui lieviti che sono responsabili di una serie di reazioni secondarie e complementari che concorrono a realizzare le caratteristiche finali del prodotto. È importante verificare la presenza di quelli dannosi che possono causare dunque torbidità, rifermentazione, aumento dell'acidità e alterazione delle caratteristiche organolettiche del vino.

In particolare, nei laboratori si ricerca la presenza del Brettanomyces, il lievito di contaminazione che genera gravi deviazioni. Infatti, all'interno delle cantine trova le condizioni ideali per il suo sviluppo e la sua crescita, colonizzando tutti quei punti che risultano di difficile pulizia come pompe, tubi, valvole e superfici interne.

La sua crescita viene inibita dall'anidride solforosa e dalle basse temperature, al contrario trova terreno fertile con ossigeno e acidità.

BATTERI E CELLULE MICROBICHE

Le analisi microbiologiche sono importanti anche perché riescono a riconoscere la presenza di batteri lattici, che a loro volta sono in grado di modificare le qualità organolettiche del vino, incrementandone l'acidità e la viscosità, e compromettendo le caratteristiche sensoriali.

Invece, i batteri acetici sono in grado di aumentare l'acidità nella fase di vinificazione. Si possono moltiplicare notevolmente se il vino viene a contatto con l'ossigeno.

Infine, grazie ai controlli è possibile scoprire anche l'eventuale presenza di cellule microbiche e cristalli salini che tendono a modificare il vino imbottigliato.

Cerca una notizia

Newsletter