Salmonella negli alimenti, rischi e misure di prevenzione

Salmonella negli alimenti, rischi e misure di prevenzione
Salmonella negli alimenti, rischi e misure di prevenzione
Igiene Alimentare

Si tratta di un batterio presente nel cibo che puņ dar luogo a infezioni. Non essendo stato trovato ancora un vaccino sono fondamentali l'igiene e la cottura

La salmonella è un batterio che nell'uomo può provocare una malattia denominata salmonellosi. Si tratta dell'agente patogeno più comunemente isolato in caso di infezioni trasmesse da alimenti, siano esse sporadiche che epidermiche.

LE INFEZIONI

La salmonellosi può essere trasmessa direttamente o indirettamente tra animali ed esseri umani. Tra i sintomi più comuni nell'uomo figurano febbre, diarrea e crampi addominali. Se il batterio si diffonde nel sangue può causare anche pericoli per la vita.

Le infezioni provocate da salmonella si distinguono in forme tifoidee, che si manifestano con la febbre, e forme cliniche attraverso la gastroenterite. Proprio queste ultime sono una diretta conseguenza dell'alimentazione. La salmonella infatti può essere contratta mangiando prodotti come uova, carne e latte derivati da animali a rischio contagio. 

Anche l'ambiente rappresenta un veicolo di trasmissione del batterio a causa dei rischi dovuti all'utilizzo di acque non potabili.

SICUREZZA ALIMENTARE

Ogni anno nell'Unione Europea si registrano oltre 100mila casi di salmonellosi nell'uomo. A tal proposito, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha adottato misure di valutazione e di gestione del rischio coinvolgendo gli Stati membri, la Commissione europea, il Parlamento e il Centro per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC).

L'EFSA fornisce una consulenza indipendente, l'assistenza dei suoi esperti, la raccolta e l'analisi dei dati sulla prevalenza di salmonella negli animali e negli alimenti valutando i rischi per la salute umana. I risultati del monitoraggio vengono utilizzati dai gestori del rischio nell'Ue e negli Stati membri per l'attuazione di politiche preventive nella catena alimentare.

MISURE DI PREVENZIONE

A causa delle grandi varietà di salmonelle esistenti non è stato ancora possibile mettere a punto un vaccino, per questo motivo le norme igieniche assumono una valenza fondamentale per contrastare il rischio.

Le misure di prevenzione rivolte agli addetti ai lavori degli alimenti suggeriscono di lavarsi le mani prima, durante e dopo la preparazione del cibo. Consigliano di utilizzare piccoli contenitori per refrigerare l'alimento, una cottura accurata soprattutto per le uova, le carni di maiale e di pollo. Inoltre, anche la pulizia della cucina è un elemento indispensabile per evitare la diffusione del batterio così come la messa in atto di protezione da insetti e roditori.

Per esempio, pochi sanno che l'effetto sterilizzante dal calore di cottura delle carni si annulla se la stessa lama, utilizzata per tagliare la carne cruda, viene impiegata per tagliare quella cotta.

Altrettanto pericolosa è l'abitudine di rompere le uova sottovalutando la potenziale carica infettiva del guscio, soprattutto in presenza di residui di feci delle galline. Infatti, si stima che il 50% delle epidemie da salmonellosi è dovuta a uova contaminate, mentre la carne bovina e suina e i derivati del latte possono provocare il 15% e il 5% dei casi.Per saperne di più su questo tema, gli operatori del settore alimentare devono mettersi in contatto con laboratori certificati che possano offrire la propria consulenza in fatto di prevenzione e analisi dei prodotti stessi. 

 

 

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