Sicurezza alimentare: ecco come si stabilisce la qualità del cibo

Sicurezza alimentare: ecco come si stabilisce la qualità del cibo
Sicurezza alimentare: ecco come si stabilisce la qualità del cibo
Igiene Alimentare

Dalle analisi di laboratorio all'Haccp, dall'attività di etichettatura al Sistema di allerta europeo, tutto quello che c'è da sapere per prevenire i rischi

La sicurezza alimentare è un obbligo non solo per garantire la massima qualità dei prodotti che quotidianamente finiscono sulle tavole di milioni di persone, ma anche per tutelare la salute dei consumatori e per gli addetti ai lavori in un settore che soltanto in Italia vale l’8,7% del Prodotto interno lordo per un totale di 119 miliardi di euro. Per questo è necessario monitorare le varie fasi della filiera, dalla produzione alla vendita, e verificare che il cibo sia sano e sicuro.

La maggior forma di garanzia per il settore alimentare e la commercializzazione dei prodotti è data dai laboratori che applicano le procedure dell’Haccp, il protocollo che definisce cosa fare per prevenire i pericoli di contaminazione. Esistono due tipi di analisi che possono essere fatte a tale scopo. Quella microbiologica permette l'individuazione di microrganismi in un campione; può essere effettuata sui prodotti alimentari, sull'acqua, su una superficie o su un'area. A questa segue l'analisi quantitativa. La valutazione che così viene determinata serve a definire la qualità e lo stato di sicurezza di un campione in termini di presenza o assenza di microrganismi patogeni.

È importante che tutte queste attività siano compiute da laboratori certificati, dal momento che si tratta di indagini molto approfondite. A livello normativo, la materia in questione è regolamentata dall'Accordo Stato-Regioni del 2010, che stabilisce i requisiti minimi e i criteri di riconoscimento delle aziende che si occupano di autocontrollo alimentare.

Oltre alle analisi microbiologiche e all’Haccp, è fondamentale quando si parla di sicurezza alimentare l’attività di etichettatura, che in Europa è disciplinata dal regolamento 1169/2011, ripreso poi dall’Italia con una circolare del 2014. Il testo stabilisce che tutte le etichette devono essere chiare e ben leggibili al fine di consentire la libera circolazione del cibo in tutta l’Unione. Vanno indicati tutti i valori nutrizionali, con le percentuali degli elementi presenti sulla base di 100 mg o di 100 ml del prodotto, con attenzione alla presenza degli allergeni, estesa anche per i cibi non imballati, come quelli presenti nelle mense e nei ristoranti. Per quanto riguarda la scadenza, c'è la novità per i cibi in scatola di estendere l'indicazione anche per i singoli incartati.

Attenzione a non confondere, però, la scadenza con la cosiddetta shelf-life dei prodotti alimentari, termine con cui si intende la “vita commerciale” di ciò che consumiamo sulle nostre tavole. In realtà la shelf-life inizia dal momento esatto in cui l'alimento viene prodotto e la sua durata dipende da molteplici fattori: processo di produzione, ingredienticonfezionamento e modalità di conservazione. A stabilirla sono direttamente i produttori alimentari, considerando le condizioni di conservazione del cibo, i trattamenti che esso subisce, il tempo di trasporto, il numero di abitanti del paese o della regione nel quale deve essere venduto, e il clima. Per arrivare alla data di scadenza si calcola invece un periodo entro il quale il prodotto deve mantenere inalterati i cosiddetti parametri organolettici: sapore, odore e colore.

A livello comunitario esiste anche il Sistema di Allerta Europeo per la sicurezza alimentare. Dalla relazione emerge che l’Italia è ad oggi il Paese più attivo in questo settore, con 506 notifiche su un totale di 3097, che rappresentano il 16,3% degli alert inviati a Bruxelles sul totale comunitario. La maggior parte hanno riguardato la presenza di contaminanti microbiologici (ma spesso in concomitanza con altre tipologie di contaminanti): al primo posto Salmonella (476 segnalazioni), seguita da Escherichia coli (122) e Listeria monocytogenes (98). Tra i contaminanti chimici più frequenti ci sono i residui di fitofarmaci (437) e le micotossine(386), anche se in diminuzione rispetto alle segnalazioni dell’anno precedente, oltre a additivi, coloranti e metalli pesanti. Tante anche le notifiche sulla presenza di sostanze allergeniche non dichiarate in etichetta (78).

 

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