Scadenza alimenti, ecco come si determina la shelf life

Scadenza alimenti, ecco come si determina la shelf life
Scadenza alimenti, ecco come si determina la shelf life
Igiene Alimentare

La vita commerciale dei prodotti viene decisa dopo una serie di analisi e test in laboratorio, utilizzando anche un panel di assaggiatori

La shelf life di un alimento definisce il tempo entro il quale il cibo mantiene le proprie caratteristiche qualitative nelle normali condizioni di conservazione e utilizzo.

Durante la sua “vita commerciale", un alimento deve rimanere sicuro per il consumo, mantenere le proprie peculiarità in fatto di aspetto, odore, sapore e consistenza e mantenere stabili i parametri nutrizionali indicati sull'etichetta.

ANALISI DEGLI ALIMENTI

Per determinare la shelf life di un prodotto alimentare si effettuano diverse analisi per calcolarne il tempo di conservazione. Il prodotto viene monitorato a intervalli di tempo regolari fino alla verifica del momento in cui avviene la sua alterazione.

Nell'esame in questione vanno considerate la sicurezza del prodotto, la sua stabilità e le caratteristiche organolettiche.

I pericoli che possono influenzare la vita di un alimento sono legati alla presenza di una flora microbica, agenti patogeni o microorganismi che potrebbero rendere dannoso il cibo stesso.

SICUREZZA DEL PRODOTTO: I TEST

Quando il pericolo microbiologico è concreto si effettuano due studi di laboratorio per valutare la conformità del prodotto agli standard dell'HCCP. Si tratta dello Storage Test e del Challenge Test.

Il primo viene effettuato nel caso in cui i microrganismi siano molto probabilmente presenti nel prodotto preso in considerazione, il secondo è necessario quando non sono presenti o comunque in bassa concentrazione per via incidentale.

Lo Storage si effettua sul prodotto contaminato naturalmente, il Challenge passa attraverso un procedimento che consente di inserire sull'alimento una concentrazione di microorganismi selezionati per valutare l'eventuale deterioramento alimentare e l'efficacia di ostacoli come il pH che misura l'acidità. La prova non si effettua quando ci si trova in presenza di un prodotto “naturale”, formato cioè in modo tale da rendere impossibile la crescita del microrganismo inserito o, al contrario, quando ne favorisce il suo sviluppo.

LA STABILITÀ DEL CIBO E I CONTROLLI VISUALI E FISICI

Per effettuare i test è necessario valutare la temperatura abituale che può assicurare la catena di distribuzione, l'eventuale limite legale e quella che può determinare una cattiva conservazione.

Per individuare la shelf life bisogna effettuare anche altri controlli, come quelli visuali per evitare il formarsi di fenomeni come la sineresi (separazione dell'acqua dal prodotto), fisici per valutare la viscosità. e chimici.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Per analizzare le caratteristiche organolettiche del prodotto gli studi sulla shelf life vengono condotti su alcuni campioni. In questo caso è necessario l'avallo di un panel di assaggiatori dell'alimento.

Devono essere selezionati e addestrati, sottoposti a test per verificare il mantenimento della loro capacità di discriminazione organolettica, il numero minimo durante la fase di valutazione deve essere di sei, i membri devono rimanere gli stessi durante tutta la fase di analisi.

METODI SENSORIALI

Gli assaggiatori possono analizzare l'alimento a seconda del metodo utilizzato. Quello del profilo sensoriale si utilizza quando è possibile comparare un campione con un riferimento stabile, per esempio un prodotto conservato a una temperatura negativa. In questo modo è possibile monitorare l'evoluzione delle proprietà sensoriali nel tempo.

Il test di discriminazione per differenza è utilizzato all'inizio della sperimentazione prima di passare al profilo sensoriale quando si individua la differenza con il campione di riferimento.

L'assaggio dei campioni stessi può avvenire per tappe o alla fine della fase di studio quando si determina la scadenza degli alimenti.

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